La culture de a moutarde. Plus qu’un simple condiment, la moutarde est un indispensable de la cuisine française. Elle accompagne nos viandes et est utilisée comme ingrédient dans la préparation de plats. Issue de la culture de graines de moutarde, elle prend la troisième place du podium des épices et condiments les plus consommés au monde. Après avoir presque disparu du territoire français, la culture de la moutarde en France connait un nouveau souffle.
Envie d’en savoir davantage sur la culture de la moutarde et ce produit unique en son genre ? C’est par ici, dans ce nouvel article de Terroir-artisan.
La culture de la moutarde en France, toute une histoire
La Bourgogne (aujourd’hui Bourgogne-Franche-Comté) était, jadis, une région propice à la croissance de la moutarde et de sa consommation. Pourquoi ? Tout d’abord, parce qu’il s’agit d’une région viticole. Elle fournissait, au Moyen-Âge, du verjus ou vin nouveau, qui entrait dans sa composition, avant d’être remplacé par le vinaigre. D’autre part, la bourgeoisie bourguignonne, qui avait les moyens de consommer de la viande régulièrement, aimait l’accompagner de moutarde !
Dès la fin du 14e siècle, la production de moutarde dijonnaise commence à être règlementée. Au 17e siècle, la corporation des vinaigriers et moutardiers de Dijon établit des statuts officiels. Au 18e siècle, la ville de Dijon devient la capitale mondiale de la moutarde. D’autre part, les clairières à charbon, nombreuses dans la région, sont alors favorables à la culture de la moutarde ; elles contiennent beaucoup de potasse et permettent le bon développement des plantes.
Après la Seconde Guerre mondiale, et notamment avec la disparition progressive des charbonniers, la culture de la moutarde et de graines de moutarde bourguignonne cesse. D’autres cultures comme le colza, le tournesol ou le blé s’implantent pour prendre la place de la moutarde.
Les graines de moutarde, qui servent à la fabrication du célèbre condiment, sont d’origine étrangère pour la grande majorité. La France les importe depuis le Canada, à 80%, et depuis d’autres pays, à 15%. Mais depuis quelques années, la culture de moutarde et de graines de moutarde locales est de nouveau d’actualité.
La culture de la moutarde repart en Bourgogne
C’est dans les années 1990 que le département de la Côte-d’Or a vu renaitre des plantations de graines de moutarde. À Beaune, la moutarderie Fallot relance la machine. Cette entreprise artisanale travaille encore à la meule de pierre. Elle a notamment participé à la création de l’Association Moutarde de Bourgogne. Cette structure comprend, notamment, quelques grands moutardiers bourguignons, comme Amora-Maille, Européenne de condiments ou encore Reine de Dijon.
C’est grâce à cette association que l’IGP Moutarde de Bourgogne (Indication géographique protégée) naît en 2009. Ce label de l’Union européenne authentifie la production locale des graines ainsi que la composition de la moutarde. Celle-ci doit ainsi contenir, en plus des graines, de l’eau, au minimum 25% de vin blanc AOC Bourgogne (Appellation d’origine contrôlée), ainsi que du sel, du sucre et des épices. Elle se différencie de la « moutarde de Dijon » qui est un terme générique non protégé ne correspondant pas à une production locale.
Aujourd’hui, environ 200 agriculteurs cultivent la graine de moutarde en Bourgogne.
La moutarde cultivée dans d’autres régions
Depuis, cette culture de la moutarde s’étend, petit à petit, à d’autres départements. On estime à une grosse dizaine le nombre de moutarderies artisanales en France. Diverses régions sont concernées : Ardèche, Allier, Perche, Charente, Limousin…
C’est dans un petit village des Pyrénées-Orientales que la moutarderie artisanale La Légende de Pyrène (au départ vinaigrier) exerce depuis plus de vingt ans. Elle s’approvisionne à 60% auprès d’un agriculteur local et à 40% auprès d’autres fournisseurs de graines de moutarde françaises. Certains sont, pour l’exemple, situés en Beauce ou en Champagne.
La filière de la moutarde est relancée, en 2008, en Alsace, plus particulièrement dans le Bas-Rhin avec la marque Alélor. Elle collabore avec cinq agriculteurs locaux, qui exploitent environ quarante hectares.
D’autres producteurs de graines de moutarde se sont, de leur côté, lancés dans la fabrication de pâte de moutarde. Ces derniers maîtrisent toute la chaîne de production, de la matière première jusqu’au produit final.
D’autre part, la relocalisation de la culture de la moutarde et de la production de moutarde en France s’inscrit dans une tendance générale du « Made in France » à laquelle les consommateurs sont de plus en plus sensibles.
L’équipe Terroir-Artisan, Nadine
