Les huîtres en Nouvelle-Aquitaine représentent l’une des nombreuses spécificités gastronomiques de cette région. Elles concernent principalement deux grandes zones : le Bassin d’Arcachon et le Bassin de Marennes Oléron. Découvrez les principales caractéristiques de ces huîtres de Nouvelle-Aquitaine.
Les huîtres en Nouvelle-Aquitaine : Arcachon Cap Ferret
Le Bassin d’Arcachon est l’un des lieux de Nouvelle-Aquitaine mondialement réputé pour ses huîtres. Il faut dire que l’endroit est idéal pour l’installation de parcs à huîtres et le développement de ces coquillages.
Saviez-vous qu’il fallait entre 3 et 5 ans pour obtenir des huîtres prêtes à être mangées, à partir du moment où les jeunes mollusques sont mis en culture marine ? C’est aussi ce temps d’élevage ainsi que le savoir-faire des ostréiculteurs qui donnent le goût caractéristique des huîtres d’Arcachon. Le type d’huîtres élevé dans le bassin d’Arcachon est la Crassostrea Gigas. Il s’agit tout simplement de ce que l’on appelle communément l’huître creuse.
Des conditions d’élevage idéales
L’huître bénéficie de nombreux bienfaits que lui apporte la lagune. L’un deux est le climat, doux et ensoleillé tout au long de l’année. Il favorise la croissance des huîtres.
Ensuite, cette petite mer intérieure est alimentée par plusieurs sources d’eau aux typologies différentes. C’est le cas de l’Eyre, un petit fleuve côtier qui vient directement de la forêt des Landes et lui apporte toutes ses richesses. De plus, le bassin reçoit les eaux de plusieurs lacs alentours : le Lac de Lacanau et le Lac de Cazaux. Enfin, son ouverture sur l’océan Atlantique lui rapporte des courants du large et des marées importantes. D’ailleurs, ces marées renouvellent une partie de l’eau du bassin environ toutes les six heures.
Les terroirs de production
On parle de terroirs pour désigner les différentes zones de production. Chacun de ses terroirs offre des caractéristiques particulières à ses produits, en matière de saveur et de texture. Par exemple les huîtres Cap Ferret vous apporteront leurs notes marines avec une touche de végétal et une sensation légèrement craquante. Les huîtres de l’Ile aux Moines se situent, quant à elles, dans des tendances plus rustiques et minérales. Vous trouverez aussi les huîtres du Grand Banc, qui sont très équilibrées, associant à la fois le marin, la terre et le végétal, le moelleux et la fermeté. Le quatrième terroir concerne les huîtres du Banc d’Arguin, aux notes sucrées et veloutées.
Les huîtres Marennes Oléron
Lieux de production
La particularité du Bassin Marennes Oléron est son environnement naturel spécifique. En effet, les anciens marais salants, que l’on appelle « claires », sont peu profonds et parfaits pour le développement des huîtres.
L’ancienne région Poitou-Charentes, maintenant en Nouvelle-Aquitaine, est la première zone française de production d’huîtres identifiées par leur qualité et leur origine. Ainsi, les huîtres Marennes Oléron sont les seules en France à disposer d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Le territoire d’élevage des huîtres contient 27 communes en Charente-Maritime.
Les quatre types d’huîtres Marennes Oléron
On distingue quatre appellations, correspondant à la qualité des huîtres IGP : Fine de Claire, Fine de Claire Verte, Spéciale de Claire et Pousse en Claire.
La « Fine de Claire » est destinée à tous les profils, elle est peu charnue, équilibrée mais avec de bonnes senteurs marines. La « Fine de Claire Verte » bénéficie de la certification « Label Rouge » depuis 1989. C’est d’ailleurs le premier produit de la mer dans ce cas. Elle est plutôt destinée aux connaisseurs, avec un goût raffiné et des touches de couleur verte issues d’une algue.
La « Spéciale de Claire » s’adresse aux experts, car elle est assez rare. Elle représente environ 20% de la production d’huîtres Marennes Oléron. Elle a une bonne consistance et une texture douce. Enfin, la « Pousse en Claire » est, elle aussi, certifiée Label Rouge, depuis 1999. Les gourmets apprécieront sa saveur intense, d’autant plus qu’elle ne représente que 1% de la production locale.
Il existe quelques autres types d’huîtres en Nouvelle-Aquitaine. On peut notamment citer l’huître d’Hossegor et l’huître en marais de l’Ile-de-Ré.
L’équipe Terroir-Artisan, Nadine
