Madagascar, Île de terroirs et de produits de qualité
L’Île de Madagascar, plongée dans l’océan indien, à l’est de l’Afrique et des côtes du Mozambique, proche de l’ile de la Réunion (à L’est) est de Mayotte (au nord) cache des ressources incroyables et fascinantes. Nous vous invitons ici, à découvrir des produits de ce terroir extraordinaire et riche de saveurs et de couleurs uniques. Petit tour de cette ile, du nord au sud, en passant par les bords de mer et les hauts plateaux pour vous faire découvrir des thés, du sel, des poivres, des fruits eu autres vanilles, tous sont nés d’un artisanat de qualité qui propose des produits recherchés, délicieux, et à consommer sans modération.
THÉ NOIR DE MADAGASCAR
Sahambavy : L’unique plantation de thé de Madagascar…
Commune rurale malgache située dans la partie centre-est de la région Haute Matsiatra, à une vingtaine de kilomètres de Fianarantsoa, Sahambavy se démarque surtout par ses 355 hectares de champs de thé d’un vert lumineux ! L’arrière-plan est tout aussi admirable : des vallées enveloppées de pinèdes, évoquant les Landes dans le sud-ouest de la France.
C’est dans les années 70 que furent réalisés les premiers essais de transplantation de boutures de thé (originaires du Kenya) à Sahambavy. L’État malgache y implanta ensuite la première usine de production de thé en 1978, laquelle fut privatisée en 1996 lorsque des investisseurs mauriciens rachetèrent les 2/3 du capital. Ici, on cueille à la main 20 tonnes de feuilles de thé par jour, et ce sont environ 250 femmes qui s’attellent à cette tâche, ramassant 50 à 100 kg chacune pour un salaire d’environ 2 euros. Sahambavy, « le champ des femmes » en malgache, porte bien son nom… Dans l’usine, l’air est imprégné de l’astringence prononcée et de l’acidité aiguë du thé de Sahambavy. À la dégustation des différents grades (Dust, Pekoe dust, Pekoe fannings et Broken Pekoe), on découvre un thé noir au fort caractère, assez proche du thé anglais, qu’un peu de lait et de sucre atténuera. Pour un thé plus doux et plus équilibré, il faudra se tourner vers un thé… à la vanille de Madagascar !
VANILLE NOIRE DE MADAGASCAR
Avec près de 1 500 tonnes par an, la majorité de la vanille malgache est produite dans la région de la Sava, au nord-est du pays. Elle compte à elle seule environ 65 000 hectares de plantation, assure près de 80 % de la production mondiale et fait vivre plus de 80 000 planteurs. Elle représente un des symboles de la Grande Île et fut introduite, en 1871, par le biais de planteurs réunionnais. Sa production est lente et difficile, car la fécondation nécessite une intervention humaine et la transformation des fruits en épices est longue.
De son nom botanique Vanilla Planifolia, la vanille dite « Bourbon » est très appréciée par les chefs pâtissiers et les chefs cuisiniers du monde entier pour son goût et son parfum, surtout celle qui vient de Madagascar, car c’est la plus aromatique et la plus parfumée de tous les spécimens qui existent. Ce label accompagne les vanilles en provenance de Madagascar, des îles de La Réunion, de Maurice et des Comores. Elle est parfaitement bio et convient au marché européen tant que la qualité est maintenue. Vanille haut de gamme, avec un taux d’humidité de 30 à 38%, elle se présente sous forme de gousses souples, grasses, charnues, brillantes et de couleur uniforme virant au brun foncé. Elles développent un arôme floral et puissant avec des notes chaudes de cacao et concentrent un taux de vanilline élevé compris entre 1,6% à 2,2%.
VANILLE ROUGE DE MADAGASCAR
Toujours cultivée dans la région de la Sava par de nombreux paysans qui la vénèrent, sa couleur rougeâtre n’est pas sans rappeler celle des Hautes Terres de l’île. Tout un symbole : celui de la terre malgache !
La vanille rouge de Madagascar est une vanille plus sèche que la vanille noire mais de qualité tout à fait honorable. Son taux de vanilline, compris entre 1,4% à 1,8%, lui garantit un goût appréciable en bouche, avec des notes délicatement florales et parfumées.
Les Malgaches l’appelle vanille rouge « européenne » car elle se destine, principalement, au marché européen qui en est très friand. Il existe aussi la vanille rouge type « U.S. » s’adressant aux Etats-Unis. La vanille rouge est la plus prisée par les gros acheteurs et les très gros distributeurs de vanille. Elle est destinée essentiellement aux industriels, professionnels de l’agroalimentaire, ou du cosmétique, qui vont en extraire la matière sèche pour créer des arômes naturels. Glaces, chocolats, nougats et pâtisseries seront ainsi sublimés par l’élégance de la vanille Rouge.
Attention toutefois à ne pas vous tromper lors de vos achats : reconnaître une vanille noire d’une vanille rouge peut demander un peu d’entraînement. En effet, une gousse trop charnue peut masquer un taux d’humidité trop élevé : le risque est donc d’acheter des gousses contenant beaucoup d’eau et présentant un risque élevé de moisissure.
MIEL D’EUCALYPTUS ROBUSTA DE MADAGASCAR
C’est à quelques pas de la capitale que l’on en fait la récolte, dans les forêts des Hauts-Plateaux de la région d’Analamanga, ou quelques kilomètres plus bas, dans la région centrale Amoron’i Mania, au sud d’Antsirabé. Ce miel d’exception est produit à partir d’Eucalyptus Robusta, une espèce introduite vers 1890 à Madagascar comme essence de reboisement. Plutôt épargnées par les pesticides, les abeilles trouvent ici un terrain d’action idéal pour fabriquer un miel mono floral de qualité. Autre avantage, le climat ne contraignant pas les abeilles à la transhumance, il s’effectue pas moins de quatre récoltes par an !
Le miel d’Eucalyptus Robusta est un trésor rare de la ruche, un produit de caractère. Il développe une saveur caractéristique : les premières notes sont boisées et mentholées puis, lorsqu’il fond en bouche, il laisse éclater des notes de caramel au beurre salé que vient adoucir une agréable saveur lactée. Sa texture plaisamment crémeuse le rend très polyvalent : vous l’apprécierez en cuisine pour confectionner plats sucrés ou salés, pour ajouter des notes florales ou remplacer le sucre dans les desserts, sur une tartine, dans un thé ou une tisane, ou encore en pâtisserie. C’est en effet un miel très prisé par les pâtissiers !
NOIX DE COCO DE MADAGASCAR
Dans la Grande Île, sur la côte Est, à Sambava, s’étend à perte de vue une magnifique cocoteraie, l’une des plus grandes du monde, étirée sur plus de 100 km de long dont 5 000 hectares sont en production. S’élançant vers le ciel, le cocotier est un palmier atteignant jusqu’à 25 mètres de hauteur qui veille avec bienveillance sur la flore tropicale depuis 1975. Il se nomme « Cocos Nucifera ». Son fruit, la noix de coco, véritable symbole de l’exotisme à l’état pur, est constituée d’une enveloppe externe fibreuse, d’une amande et de l’eau de coco, riche en éléments nutritifs et minéraux. On la retrouvera plus tard sous la forme de pulpe, d’eau, de lait, de crème…
On ne connaît pas réellement l’origine du cocotier : il viendrait du Sud-Est Asiatique, Marco Polo l’avait décrit dans ses récits de voyage. On ignore également comment il a débarqué à Madagascar : noix de coco amenée par un bateau marchand ou, plus probablement, portée à la dérive au gré des courants marins ? Toujours est-il qu’actuellement, le cocotier existe à peu près partout le long des côtes malgaches, à l’exception d’une partie trop sèche du littoral méridional.
Le cocotier est appelé l’arbre aux cent usages. Une étude a en effet permis d’en recenser 360 utilisations : combustibles, alimentation, abris, artisanat, instruments utiles, vêtements, meubles, médicaments, boissons : dans le cocotier, tout est utilisé ! Le tronc sert à faire de longues planches tandis que les feuilles ou palmes une fois séchées permettent de recouvrir le toit des cases ou de faire des objets artisanaux : paniers, chapeaux, nattes, tapis, etc. Les coques des noix de coco sont transformées en bols, vases, sculptures, boutons, etc.
FLEUR DE SEL NATURE DE MADAGASCAR
La fleur de sel de Madagascar provient des marais salants argileux d’Ifaty, un village malgache situé à une trentaine de kilomètres au nord de Toliara, sur la côte sud-ouest de l’ile. Elle est récoltée par les Vezo, un peuple de pêcheurs semi-nomades. Devant la diminution de leurs ressources naturelles, les Vezo se sont tournés vers l’exploitation d’un autre trésor des mers : la fleur de sel. 100% naturelle et garantie sans additif, c’est tout simplement l’une des meilleures fleurs de sel du monde, un vrai régal pour les cuisiniers. Sa texture très légère et très fine lui permet de mieux pénétrer les aliments et de s’y dissoudre plus rapidement.
La fleur de sel se forme à la surface des bassins pendant l’été lors de l’évaporation de l’eau, sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Cette fleur de sel se récolte manuellement et quotidiennement, on dit d’ailleurs qu’elle se cueille. Une fois cueillie, elle est égouttée et séchée pendant environ un an.
Riche en magnésium et en oligo-éléments, son goût est plus fin et délicat que le sel de table. Son goût, sa pureté et sa blancheur témoignent d’un travail artisanal remarquable.
FRUITS SÉCHÉS DE MADAGASCAR
Madagascar est un pays tropical. Les différents types de climats y permettent le développement d’une multitude de cultures fruitières et maraîchères, majoritairement destinées à la consommation locale. Pommes, poires, kakis dans le Vakinankaratra, litchis, corossol, bananes le long du littoral est du pays, mangues de Diégo Suarez (Antsiranana), surgissent ainsi des terres malgaches. Malheureusement, le marché local ne parvient pas à tout absorber et les surplus de production ne sont pas utilisés, engendrant ainsi un manque à gagner pour les producteurs. L’archaïsme du système agricole et le manque d’infrastructures routières limitent encore davantage les débouchés de ces productions. Pour préserver leurs fruits, afin d’éviter que ceux-ci ne se détériorent, une unité de séchage de fruits et légumes a ainsi été construite à Ampefy, dans la région de l’Itasy, hauts plateaux du centre de l’ile. Cette partie de l’île est réputée pour la fertilité de ses terres qui favorise la culture de nombreux fruits et légumes, et ce, durant toute l’année. Tous les fruits, 100% naturels et non traités, sont séchés au soleil pendant plusieurs jours selon leurs saisonnalités. Parmi eux, surprenants et encore peu connus, les litchis séchés se distinguent. Une fois leur coque cassée, c’est un délicieux fruit brun, à la texture de bonbon fondant, aux saveurs caramélisées et aux subtiles notes de rose qui se dévoile. Les litchis séchés de façon traditionnelle, lentement et à basse température, sont cultivés autour d’Antsirabe-Nord par une vingtaine de producteurs qui complètent ainsi leurs revenus provenant de la culture de la vanille. Ils peuvent se conserver pendant deux ans.
CURCUMA, OU « TAMOTAMO » DE MADAGASCAR
Le berceau du Curcuma est le sud-est de l’Inde et son utilisation remonte à plus de cinq mille ans avant notre ère. Sa culture s’est ensuite propagée à la Chine, une partie de l’Asie et l’Afrique. C’est durant le premier millénaire que les Austronésiens, en provenance d’Indonésie, l’introduisirent à Madagascar avec le riz, la noix de coco et l’igname.
Le Curcuma Bourbon ou Curcuma Longa est une plante de la famille des Zingibéracées. Sa production s’est aujourd’hui développée et se retrouve dans différents pays d’Amérique Latine ou d’Afrique comme à Madagascar. Loin des volumes industriels de l’Inde, le Curcuma de Madagascar, avec une teneur en curcumine très élevée, marque sa différence par sa petite production très qualitative.
Le Curcuma est cultivé sur la bande littorale centre-est de la Grande Île, et plus particulièrement dans la région de Beforona. La récolte s’effectue de janvier à mars, à la main. Les rhizomes sont alors déterrés, brossés et lavés à l’eau claire. Ils sont ensuite tranchés en lamelles puis séchés au soleil pour être ensuite mis en poudre…
Le curcuma de Madagascar, de couleur jaune foncé, est tout en subtilité avec des notes de cuir et d’agrumes.
Curcuma Longa possède des propriétés tonifiantes ainsi que ses vertus anti-inflammatoires et anti-oxydantes reconnues. C’est aussi un remarquable stimulant du foie et de l’ensemble du système digestif.
GINGEMBRE BLEU DE MADAGASCAR
Des collines fertiles, une diversité végétale foisonnante, de la pluie régulière et des vallons sillonnés de sentiers étroits en terre rouge, c’est dans ce décor de la région de Vatovavy-Fitovinany au centre est de l’ile. que prospère le gingembre « bleu » de Madagascar.
Le mot gingembre vient du sanskrit shringavera qui signifie « bois de cerfs ». Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre fut l’une des premières épices à être importée dans le bassin méditerranéen, via la Mer Rouge. On en retrouve les premières traces à Madagascar grâce à l’explorateur français François Cauche qui, au XVIe siècle, cite sa présence sous le nom de Sakarivo, « la racine à goût piquant » en malgache.
De la même famille que le curcuma, le gingembre (Zingiber officinalis) est une plante formée d’une grande tige d‘un mètre de hauteur supportant de longues feuilles odorantes. C’est le rhizome, renfermant une pulpe jaune, qui sera utilisé sous différentes formes : condiment, confit, en poudre, frais et râpé. Les yeux de rhizome (petits morceaux de gingembre avec un germe), sont mis en terre au mois de novembre. La récolte a lieu de mai à décembre, selon les besoins. Une fois délicatement déterrés, les rhizomes sont lavés avant d’être séchés naturellement au soleil.
Le gingembre « bleu » est une variété endémique qui doit son nom à la légère teinte grise bleuté qu’elle présente lorsqu’elle est coupée. Connu sous le nom de sakay tany au Nord et sakamalaho dans le malgache officiel, ses racines sont beiges et légèrement plus petites et tortueuses que celles de son cousin asiatique. La chair du rhizome frais est d’un jaune pâle délicatement ivoire. En bouche, il présente un piquant léger et des notes citronnées rafraîchissantes, assez chauffant pour ceux qui apprécient les notes pimentées, pas trop piquant pour ceux qui en sont moins friands.
CHOCOLAT DE MADAGASCAR
Au nord de Madagascar, le fleuve Sambirano descend des hauts plateaux et arrose la riche plaine alluvionnaire du district d’Ambanja, légèrement au sud-est de l’ile. C’est dans cette région bercée par les alizés, qui apportent l’humidité propice à leur bon développement, que sont cultivés, depuis des décennies, des cacaoyers acclimatés à ce terroir si particulier.
C’est en 1887 que Madagascar voit débarquer, avec un colon français, ses premières cabosses de cacao. Une variété appelée « Criollo », reconnue comme étant la meilleure en qualité, fine, aromatique, mais également très fragile. Dix à quinze ans plus tard, des cacaoyers « Forastero », communément appelés « Tamatave » à Madagascar, furent introduits sur la grande île. De qualité plus ordinaire, ils sont cependant plus productifs et plus résistants. C’est le croisement de ces deux variétés qui donnera naissance à un autre type de cacao : le « Trinitario ». Si le Forastero représente la majorité de la production mondiale avec son taux de 80 à 90%, le Criollo à l’arôme unique et à la douce amertume est le plus demandé sur le marché international. Les choses précieuses étant toujours rares, le pur Criollo, avec 1 à 5 % de la production mondiale, se révèle donc être aussi le plus cher sur le marché. Ses fèves sont les meilleures au monde, avec une légère amertume peu commune qui révèle des goûts d’agrumes avec des notes fruitées. À la dégustation du chocolat noir, on découvre une texture riche en beurre de cacao qui disperse de belles notes de cacao et café torréfiés, de pâte d’amande et de fruits rouges subtilement acidulés.
L’Organisation Internationale du Cacao a classé ce produit du terroir en « cacao fin » qui produit, bien entendu, du chocolat fin. Ces deux produits font le bonheur des meilleurs chocolatiers du monde entier, grâce à leur très haute qualité gustative, et des gourmands bien entendu…
POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
Endémique de Madagascar, le « Voatsiperifery » est un poivre rare aux notes intenses et profondes, appelé également « poivre des cimes ». Il ne croît en effet qu’à l’état sauvage et dans le Sud de l’île, sur de longues lianes qui poussent elles-mêmes au sommet de grands arbres mesurant jusqu’à 25 mètres de haut. Il n’est récolté qu’à la main, par les communautés locales, de manière périlleuse et éreintante, en grimpant au sommet des arbres. Son nom, « Voatsiperifery », provient du malgache « voa », qui signifie fruit, et de « tsiperifery », qui désigne la liane Piper borbonense en malagasy.
Comme chez tous les poivres, ce poivre sauvage se décline en plusieurs variétés en fonction de son degré de maturité (vert, noir et rouge), même s’il est majoritairement noir.
Le poivre sauvage de Madagascar est plus doux et plus aromatique que le poivre noir classique. Plein de finesse, il délivre davantage une sensation de chaleur que de piquant. Au nez, c’est une véritable invitation au voyage : les arômes toniques, frais et doux à la fois, vous transportent littéralement au cœur de la forêt malgache. À la dégustation, il offre des notes boisées et fleuries, teintées d’une note fraîche d’agrume citronné en fin de bouche qui rappelle celle du poivre de Sichuan, avec une belle longueur. À n’en pas douter : le meilleur poivre sauvage ! Sa saveur profonde et chaleureuse s’accommode avec toutes le cuisines et tous les types de plats.
LE POIVRE NOIR DE MADAGASCAR
Très différent du poivre sauvage, le poivre noir (Piper nigrum) est issu de terroirs cultivés qui bénéficient d’un véritable savoir-faire.
À Madagascar, la culture du poivre a été initiée au début du XXème siècle par le Français Émile Prudhomme, alors directeur de l’Institut National d’Agronomie Coloniale et en charge de développer la culture du café, du tabac et du poivre sur l’île. Convaincu de l’adaptation de cette plante au climat de l’île et de sa réussite, il va importer des lianes et initier les malgaches à la culture du poivrier. L’introduction du poivre a débuté à Nossi-Bé puis s’est ensuite développée dans le Sambirano. Au début des années 40, suite aux ravages de la maladie de Müller (pourriture du collet) dans les plants de poivriers malgaches, il fallut introduire une nouvelle variété plus résistante. La variété dite « Belontoeng », originaire de Lampung en Indonésie et réputée pour résister à ce type d’attaque fongique, fut alors choisie.
Le poivre est récolté deux fois par an, de mai à juillet puis en octobre/novembre. Il est généralement cueilli vert, afin que les arômes contenus dans les grains soient le plus concentré possible, puis séché.
CAFÉS DE MADAGASCAR
C’est l’un des meilleurs cafés de la planète. L’arabica Bourbon Pointu, bien connu à La Réunion ou en Nouvelle-Calédonie, entre autres, peut se révéler encore meilleur à Madagascar et s’y vendre plus cher. Et ce grâce à un petit animal : la chauve-souris… Cet arabica Bourbon Pointu, très parfumé, est déjà de qualité bien supérieure au traditionnel robusta de Madagascar mais ses grains acquièrent une saveur douce au contact, notamment, de la salive des chauves-souris qui les mâchent !
La culture du café à Madagascar se répartit sur deux régions bien distinctes : l’arabica des hauts plateaux, le must de la variété mais rare, et le robusta de la côte est, majoritairement cultivé, à la saveur veloutée et suave.
La caféiculture à Madagascar a une histoire très ancienne, puisque les premières graines de café auraient été introduites au XVIIIe siècle par des traitants (personnes qui avaient passé un traité de finances avec le roi de France) des Mascareignes. Le caféier d’Arabie, Coffea arabica, fut le premier à être planté à Madagascar au début du XIXe siècle. Il fut d’abord cultivé près de Tamatave puis il s’étendit tout le long de la côte est où il vécut d’ailleurs assez mal. Remonté peu à peu vers les plateaux par les cultivateurs malgaches, il y trouva un climat plus favorable. Cependant, vers 1850, un terrible champignon parasite, apparu dans les cultures de Ceylan, se propagea pour dévaster les plantations du monde entier. On introduisit alors à la Réunion, le caféier du Libéria, Coffea liberica qui résistait beaucoup mieux au parasite. Ce caféier fut amené sur la côte est et sa culture fut intensifiée dès l’installation, par les colons français, du Service de l’Agriculture. Le caféier Kouilou fut introduit en 1900 par un planteur de la Côte orientale. Sa grande vigueur, sa résistance parfaite aux maladies et son rendement important, le firent bientôt préférer par les planteurs et dès 1912, il avait pris une grande importance. La Station d’essais de l’Ivoloina reçut, en 1901, du Jardin colonial de Nogent, une centaine de graines d’un caféier du Congo. Ce nouvel arbuste se montra aussi très résistant au champignon parasite et fut cultivé en grand nombre. Ce sont ces deux dernières espèces de robusta qui fournissent à l’heure actuelle le fond des exportations de la Grande-Île qui atteignent chaque année de 20 à 30.000 tonnes. Ces cafés n’ont pas l’arôme exquis du « café d’Arabie », mais ils sont plus appréciés pour la production des cafés solubles.
L’équipe Terroir-Artisan,Vincent
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
