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La fabrication du vin de Champagne

21-01-2022

Terroir-Artisan - La fabrication du vin de Champagne

La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes du monde. Chaque étape de fabrication du vin de Champagne requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise.

Le travail de la vigne

La fabrication du vin de Champagne nécessite un travail de la vigne tout au long de l’année. En fonction des saisons, le vigneron va effectuer différentes tâches bien précises : taille, liage, relevage, palissage, vendanges.

La taille se réalise suivant des règles très spécifiques et des coupes bien précises. La taille se fait du mois de novembre au mois de mars :

  • La taille chablis : taille courte sur charpente longue.
  • La taille Cordon : taille courte sur charpente longue unique.
  • La taille Guyot : taille longue sur charpente courte, qui peut être simple, double ou asymétrique.
  • La taille Vallée de la Marne (seulement pour le meunier) : taille longue sur charpente courte.

Le liage a lieu du mois de février au mois d’avril, à la fin de la taille. Les charpentes de la vigne sont attachées à un ou plusieurs fils de fer. Le liage se fait avec une pince manuelle ou électrique (qu’on appelle le lieur) et du fil papier-acier biodégradable.

Le relevage débute au mois de mai et se poursuit jusqu’à début juillet, il se fait en 2 étapes.

L’opération se réalise avant la fleur avec des fils de fer (2 fils fixes en bas et en haut des piquets et 2 fils amovible pour tenir la vigne, maintenus serrés par des agrafes). Placés au-dessus des ceps, ces fils permettent d’y accrocher les brins pour qu’ils ne tombent pas au sol.

Le palissage a lieu en juin. Cette technique permet d’aérer la vigne pour favoriser la croissance des raisins.

Les vendanges se déroulent généralement dans la première quinzaine de septembre, elles peuvent commencer aussi fin août. La date de début est définie à partir de tests effectués sur des parcelles témoins. C’est le moment tant attendu de la récolte ! Les vendanges s’étalent sur 2 à 3 semaines, en fonction de la maturité optimale de la raison qui est assez courte. C’est un travail manuel et laborieux, mais la bonne ambiance fait revenir les vendangeurs années après années.

Le pressurage

Une fois le raisin récolté, il part en direction du vendangeoir. L’équivalent de toutes les grappes d’un cep de vigne sera nécessaire pour faire une bouteille de ce vin. Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage. Il n’attend pas plus de six à huit heures après sa récolte, de jour comme de nuit. Le pressurage est encadrée par une réglementation stricte. Les grappes de raisins sont déposées entières et dans un état parfaitement intact sur le pressoir. Toute mécanisation des vendanges est à ce jour interdite. C’est une étape importante et délicate dans la fabrication du vin de Champagne.

Fabrication du vin de Champagne : l’assemblage

Cette opération, qui donne au champagne sa personnalité, son style propre, consiste à marier, une fois la première fermentation achevée, des vins tranquilles issus de régions, de cépages et d’années différentes. Un vin tranquille est un vin qui ne forme pas de bulles lors de l’ouverture de la bouteille. L’assemblage champenois se distingue par sa complexité et sa diversité. On peut en effet marier plusieurs dizaines de vins. Les combinaisons sont donc multiples et sans elles le champagne n’existerait pas.

Le champagne est, par essence, un vin d’assemblage. Le défi est de trouver les meilleures associations de vins pour former une cuvée de grande qualité. Les cépages assemblés donneront sa personnalité au produit final. Parmi ces cépages on trouve le pinot noir, le meunier, ou encore le chardonnay.

Tirage, vieillissement et remuage

Le tirage constitue une étape importante dans le processus de fabrication du vin de Champagne. C’est un procédé qui transforme un vin de base blanc en un vin pétillant et mousseux. Pour cela, on ajoute une liqueur de “tirage” lors de la première mise en bouteille du vin de base. Une deuxième fermentation va se produire dans la bouteille durant 6 à 8 semaines. On appelle cette phase la “prise de mousse”. Elle va générer du gaz carbonique qui va former les célèbres bulles ! Ensuite, vient l’étape de maturation ou vieillissement. Les bouteilles sont couchées dans une cave fraîche pendant au moins 15 mois. Cela peut aller jusqu’à 36 mois pour les vins millésimés.

Puis, on change la disposition des bouteilles en les plaçant sur des pupitres, goulot vers le bas. Elles sont tournées d’1/8e ou d’1/4 de tour chaque jour, une fois à gauche, une fois à droite, afin de faire descendre le dépôt au niveau du goulot. Cette étape s’appelle le remuage. Petit à petit, on incline de plus en plus les bouteilles à la verticale, tête en bas.

Le dégorgement et le dosage

Parmi les différentes phases de fabrication du vin de Champagne figure le dégorgement. Il consiste à provoquer l’expulsion du dépôt présent dans la bouteille, au niveau du goulot, sous l’effet de la pression. Plusieurs méthodes existent, notamment celle consistant à glacer le col de la bouteille pour “emprisonner” le dépôt. Au moment de l’ouverture, le glaçon formé dans le goulot va sortir facilement grâce à la pression.

Le dégorgement ayant vidé un peu la bouteille, il faut donc la combler. On utilise pour cela ce que l’on appelle une “liqueur d’expédition” ou “liqueur de dosage“. C’est un vin de réserve, d’au moins 2 ans, que l’on a préalablement réfrigéré. Suivant le vin recherché (brut, demi-sec…), il faut ajouter un mélange de sucre de canne très pur. C’est cette quantité de sucre qui va définir le niveau de goût, de “doux” à “extra brut”.

Bouchage, museletage, habillage et étiquetage

Une fois la bouteille dégorgée et dosée, il faut la refermer et l’habiller. Le bouchon d’une bouteille de champagne est le gardien de la qualité du vin. Il est en liège et prend la forme d’un champignon une fois sorti du goulot. À noter que la mention “champagne” est inscrite sur le bouchon, ainsi qu’éventuellement le nom du producteur et le millésime. Le muselet permet de maintenir le bouchon. Il est constitué d’une arceau métallique en fil de fer et d’une plaque en métal portant le nom du producteur. Par-dessus le muselet, on pose une coiffe muni d’un congé.

La bouteille va ensuite reposer entre 2 et 4 mois afin que la liqueur ajoutée s’harmonise parfaitement avec le vin. Ensuite, la bouteille est parée d’une étiquette qui renseigne le consommateur sur la provenance du vin de Champagne.

L’équipe Terroir-Artisan, Nadine

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