Avec l’industrialisation, la réputation gastronomique du vinaigre en a pris un coup ! Il paraît donc logique de redonner ses lettres de noblesse au vinaigre artisanal. En effet, les méthodes du passé voulaient que ce précieux condiment soit fabriqué tout en respectant le produit dans sa nature la plus noble.
Heureusement que les vinaigriers locaux valorisent toujours cette fabrication traditionnelle pour nous faire profiter du bon goût des vinaigres artisanaux de Provence.
Du vinaigre aromatisé, fabriqué dans le respect des traditions anciennes Provençales
Si la région provençale est connue pour ses parfums, elle l’est aussi pour son patrimoine culinaire, avec notamment ses huiles d’olive artisanales d’exception, les vinaigres de tradition n’échappent pas à la tendance.
La qualité des vinaigres de vin en Provence repose sur une culture ancestrale et savante. Une recette traditionnelle originale, qui n’a rien à voir avec la fabrication industrielle !
Tout commence par une sélection rigoureuse de la matière première (le vin) opérée par les artisans du terroir. Si les vinaigres artisanaux en Provence gagnent en saveurs, c’est grâce au savoir-faire incomparable des vinaigriers de la région.
L’élaboration s’effectue à partir des vins de qualité supérieure, pour la plupart labellisée AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ces derniers sont ensuite transférés et vieillis en fûts de chêne ou dames-jeannes dans une cave tempérée.
Une spécialité artisanale de Provence sans composants chimiques
Le vieillissement en fûts est un moyen de transformation naturelle pour obtenir du vinaigre artisanal stable, sans ajout de sulfites. Les pratiques industrielles comprennent parfois l’ajout d’additifs visant à accélérer l’action des bactéries pour produire des vinaigres en moins de 24 heures.
La fabrication d’un vinaigre de vin artisanal nécessite une technique bien précise, issue de la méthode ancestrale dite « méthode d’Orléans ». Avant de travailler le vin en fûts de chêne, le vinaigrier choisit les meilleurs vins selon leurs tanins et leur chaleur. Ensuite, il passe le vin sélectionné dans des fermenteurs pour le transformer en vinaigre.
Des turbines servent à brasser le vin, pour l’oxygéner et permettre la fermentation acétique naturelle.
Pendant toute la période de fermentation (environ 10 jours), la température du vinaigre est contrôlée par refroidissement. La température étant un facteur essentiel pour obtenir des vinaigres de qualité, elle ne doit pas dépasser 29°C.
En plus de la transformation artisanale et traditionnelle durant 4 mois ( la bactérie “mycoderma aceti” va transformer l’alcool du vin en vinaigre), commence ensuite, le début de l’élevage en fûts sur une période de 1 à 3 ans.
En effet le vieillissement en fûts préserve et bonifie naturellement les arôme du vinaigre.
Le résultat qualitatif est au rendez-vous…
Contrairement au vinaigre industriel, aucun produit chimique n’entre dans la composition du vinaigre de vin. Il ne contient ni conservateur, ni stabilisant, ni sulfites, et n’est en aucun cas pasteurisé.
Pour en apprendre davantage : Huile de Provence, récolte et vinification.
L’équipe Terroir-Artisan,
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
