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Le piment d’Espelette, véritable trésor du terroir basque

28-08-2021

Terroir-Artisan - Le piment d’Espelette, véritable trésor du terroir basque

Il n’y a pas mieux que le piment d’Espelette pour chauffer l’ambiance dans votre cuisine et rendre vos instants gourmands plus chaleureux. « Complice du goût » pour les intimes, cette variété enchante les papilles avec ses saveurs caractéristiques et sa délicatesse aromatique. Que vous soyez restaurateur, gastronome ou simplement amateur de bonne chère, (re)découvrons ensemble ce produit d’exception, devenu au fil des siècles un symbole emblématique de la gastronomie basque.

L’histoire du piment d’Espelette

Venu du Mexique, le piment d’Espelette ou « Ezpeletako Biperra » (Capsicum annuum ‘Gorria’) débarque avec Christophe Colomb en France aux alentours du XVIe siècle.

La culture prend naissance vers 1650 au creux d’un environnement naturel privilégié près d’Espelette. Dans ce coin des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, le climat subtropical humide est favorable à la pousse du piment.

Si les conditions avantageuses de la région ont grandement contribué au succès du piment d’Espelette, celui-ci est aussi lié à une certaine maîtrise des techniques traditionnelles de production. En effet, le savoir-faire local n’a cessé de s’améliorer au fil du temps pour faire de cette variété de piment un véritable trésor du terroir.

De la sélection des graines à la conservation de l’épice avec toutes les caractéristiques organoleptiques, chaque étape est réalisée selon des méthodes précises.

Un piment pas comme les autres

Surnommé aujourd’hui « le caviar pourpre du Pays basque », le piment d’Espelette est une espèce non rustique, plutôt raffinée, révélant des arômes très spécifiques. On le reconnait à ses fruits rouges exquis et parfumés, allongés et pointus, qui mesurent jusqu’à 15 cm de long.

Grâce à sa saveur chaude, le piment d’Espelette offre une délicate sensation de chaleur en bouche et donne du pep’s à vos assiettes. De l’apéritif au dessert, il permet de varier les plaisirs de la table.

Pour ceux qui découvrent le piment d’Espelette, dites-vous que sa saveur se rapproche de celle du poivre traditionnel, mais avec un goût légèrement plus piquant (estimé à 4 sur l’échelle de Scoville), et des tonalités aromatiques plus expressives. Quelques notes parfumées de la campagne basque ont suffi pour lui offrir un parfait équilibre gustatif, ce qui le distingue de ses cousins, plus forts ou plus doux.

Le saviez-vous ?

Le « Piment d’Espelette » est la seule épice française jouissant du titre AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Label qui lui a été décerné depuis le tout début des années 2000, puis enrichi d’une Appellation d’origine protégée (AOP).

Le piment d’Espelette AOC se décline sous 3 formes :

  • La poudre, de couleur orangée à rouge brun, elle est obtenue après un processus de broyage et de séchage au four
  • La corde – les piments sont encordés ensemble
  • Le piment frais (destiné à la transformation)

Culture et entretien du piment d’Espelette

Facile à cultiver, le piment d’Espelette est produit par semis, sur couche chaude (entre 20 et 25°C), de février à avril selon les régions. En ce qui concerne l’entretien, aucune taille n’est nécessaire pour la culture du piment. Il s’agit d’une plante résistante à la chaleur qui n’a guère besoin d’être arrosée, car elle tire ses ressources dans le sol. Cependant, dans les premiers stades de la culture, un arrosage régulier est requis pour favoriser son enracinement avant l’été chaud.

Bon à savoir

On trouve le piment d’Espelette toute l’année chez les producteurs de la zone de production, sur les tables des marchés, dans les épiceries fines et en grandes surfaces.

Comment cuisiner et consommer le piment d’Espelette ?

Le piment d’Espelette entre dans la composition de nombreuses préparations (salées et sucrées). Utilisé depuis des siècles dans la cuisine basque, ce condiment sert à rehausser la saveur d’une multitude de recettes telles que les quenelles de brochet, la piperrada, le riz Gaxuxa, le poulet basquaise, les pâtés ou encore le foie gras…

Les producteurs le commercialisent aussi sous forme d’autres transformations (purée, conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée) ou encore dans l’élaboration de fond de sauces.

L’équipe Terroir-Artisan, Frédéric

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