Le whisky, la vodka, le rhum, le calvados, le gin…. Toutes ces boissons ont un point commun, ce sont des eaux-de-vie. Mais sauriez-vous donner la définition exacte d’une eau-de-vie ? Et d’où vient ce drôle de nom ?
L’histoire et les origines de l’eau-de-vie
Le terme “eau-de-vie” est un dérivé de “l’élixir de longue vie” des alchimistes du Moyen-âge. Son nom latin était en effet “Aqua vitae”, ou l’eau qui redonne la vie ! Elle était fabriquée par distillation de fruits ou de vins et avoisinait alors les 45° d’alcool. Ses qualités antiseptiques font qu’elle a pendant très longtemps été utilisée en tant que médicament, aussi bien pour nettoyer les plaies qu’en usage interne.
Dans son ouvrage de 1310 intitulé les « 40 vertus de l’eau-de-vie », le moine Vital du Four, qui est par la suite devenue évêque, relate par exemple les propriétés médicinales de cette boisson. Selon lui, l’eau-de-vie, à boire avec sobriété, participe au traitement de l’hépatite, de la goutte, des calculs de la vessie et des fistules du chancre. Elle atténue également les maux de tête causés par le rhume et la fièvre et calme les rages de dents. De plus, elle réduit les maux des yeux et des oreilles. Et bien entendu, elle contribue à l’amélioration de la bonne humeur, en luttant contre le stress et la fatigue !
Jusqu’au début du XXe siècle, elle a également été utilisée dans le traitement des enfants présentant des déficiences physiques ou mentales.
L’eau-de-vie était alors bien plus qu’une boisson, elle était sensée guérir un très grand nombre de maux.
Aujourd’hui, l’eau-de-vie est passé du statut de médicament à celui de boisson plaisir que l’on déguste à l’apéritif ou comme digestif. Les principes de fabrication restent par contre toujours les mêmes.
Comment est fabriquée l’eau-de-vie ?
En France, on fabrique essentiellement de l’eau-de-vie de fruits. Mais bien d’autres ingrédients peuvent entrer dans sa composition : la canne à sucre (pour le rhum), le moût de blé ou d’orge (pour le whisky), le blé ou la pomme de terre (pour la vodka), etc.
L’eau-de-vie se fabrique en deux temps :
- la fermentation
- la distillation
Il y a deux types de fermentation possibles, en fonction du taux de sucres dans le fruit ou le végétal utilisé. La première méthode consiste à laisser fermenter les matières premières naturellement en fût ou en cuve. Cette technique est utilisée pour les fruits riches en sucres comme les cerises ou les prunes. Le processus de fermentation peut aussi se faire en mettant à macérer les ingrédients (par exemple, des myrtilles) dans une eau-de-vie de vin ou de l’alcool surfin.
Pour la distillation, les fruits fermentés ou macérés sont placés dans un alambic, traditionnellement en cuivre. On fait alors chauffer la préparation pour en séparer les différents constituants, dont l’alcool, par évaporation puis condensation.
La distillation se fait en deux passes. La première passe permet une première concentration des alcools. Mais c’est seulement à l’issue de la seconde passe que l’on obtient de l’eau-de-vie.
A l’issue de la distillations, 3 produits alcoolisés sont obtenus :
- la tête de distillation (plus de 90° d’alcool)
- la queue de distillation (moins de 50° ou 55° d’alcool)
- le cœur de distillation : le produit de meilleur qualité et le plus riche en arômes qui deviendra, après mise en cuve ou en tonneau, de l’eau de vie.
Il vous faudra alors patienter quelques mois pour déguster une bonne eau-de-vie, le temps nécessaire pour que les arômes se développent pleinement et lui donnent tout son caractère.
L’équipe Terroir-Artisan
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
