Huile d’olive. C’est un fait : la Provence est une région oléicole par excellence ! À elle seule, elle abrite plus de la moitié de l’oliveraie française.
L’huile provenant de ces olives toutes particulières se distingue par son authenticité et une saveur unique, marquée par son terroir. Un produit primé, comme la meilleure des huiles d’olive de France. Ce qui fait d’elle la seule huile d’olive AOC du pays. Et oui, tout de même ! Envie d’en savoir davantage sur ce produit typique de l’Hexagone ? C’est par ici, dans ce nouvel article de Terroir-artisan.
Huile d’olive : une immersion gustative en terre provençale
L’AOC Huile de Provence… Une appellation régionale s’étendant dans 5 départements de PACA, notamment dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Alpes-Maritimes, les Bouches-du-Rhône, le Var, le Vaucluse, mais aussi dans le Gard et dans la Drôme Provençale. Les vergers d’olivier y poussent en abondance. On y trouve plusieurs variétés d’olives, dont certaines AOC (Appellation d’origine contrôlée).
L’huile d’olive de Provence a du « bouquet » ! Composée de notes fruitées, de fragrances herbacées et arômes d’artichaut cru, elle laisse un goût intense en bouche. Un savoir-faire traditionnel et reconnu de la région de Provence qui se savoure avec une variété de plats et de mets.
Huile d’olive : qu’est-ce qui caractérise le produit de Provence ?
L’huile d’olive de Provence est reconnaissable à son label AOC, le sigle national équivalent au label européen AOP (Appellation d’origine protégée). Tous deux ont des objectifs communs : certifier un produit, mettre en valeur l’expertise des artisans, mais aussi protéger les fabricants des imitations.
L’AOC Huile d’olive de Provence est validée par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Pour obtenir ce titre, les vergers doivent être composés d’au moins deux des variétés principales d’olivier : aglandau, bouteillan, cayon, salonenque ainsi que celles dénommées localement brun, cayets, petit ribier et belgentiéroise.
Le label AOC est revendiqué par les producteurs à travers l’apposition d’une étiquette portant le nom « Huile d’olive de Provence », suivi de la mention « olives maturées ».
À savoir qu’il existe des variétés secondaires comme la grossane, la picholine, la tanche et celles connues sous les appellations locales comme broutignan, cayanne, petite noire, verdale et calian.
La recette provençale : une culture exigeante et des conditions d’élaboration optimales
Cette huile d’olive d’exception est le résultat d’un savoir-faire artisanal, basé sur des techniques culturales maîtrisées. Le tout défini par un cahier des charges qui impose des critères bien précis :
- Âge minimum des oliviers : cinq ans
- Taille une fois tous les trois ans avec éclaircissage annuel
- Superficie de 30 m² pour chaque olivier
- Rendement de 8 tonnes d’olives à l’hectare (avec un rendement butoir de 10 t/ha)
- Interdiction de pratiquer des cultures intercalaires
- Entretien et irrigation contrôlés : culturales, soit enherbé puis fauché soit pâturé annuellement
- Pas de fumure de la nouaison à la récolte
La récolte est également réglementée par l’INAO. Cette opération s’effectue de novembre à mi-janvier où les olives sont cueillies avant la maturité complète. La cueillette est faite directement sur l’arbre, sans ramassage à même le sol. Les olives sont ensuite transportées au moulin dans des caisses à claire-voie.
L’élaboration, quant à elle, consiste à broyer les olives à l’aide d’une meule verticale. Une fois le broyage terminé, l’extrait obtenu est placé dans des scourtins, puis porté au pressoir. La température ne doit pas dépasser les 30°C pour une pression à froid.
Nous vous invitons à découvrir une gamme d’huiles d’olive de Provence produite selon les conditions imposées et mentionnées au cahier des charges de l’INAO.
Sources : UFC-QUE-CHOISIR-Huiles d’olive-Les règles d’or pour sélectionner son huile d’olive
L’équipe Terroir-Artisan,
