Nous poursuivons notre voyage dans le sud de la France, cette fois-ci pour découvrir le savoir-faire d’un spiritueux légendaire : l’absinthe de Provence. Depuis sa création, beaucoup d’idées ont été reçues sur cette boisson mythique. Celle que certains appelaient jadis « l’alcool qui tue et qui rend fou » connaîtra des années d’interdiction avant d’être réintroduite sur le marché français. En effet, l’absinthe a laissé une longue histoire derrière elle qui se lit sans modération. Zoom sur l’alcool d’absinthe, son histoire et sa fabrication dans les différentes régions de Provence.
En Provence et ailleurs, l’absinthe reste une liqueur enchanteresse qui a fait tourner plus d’une tête
Surnommée la « fée verte » en raison de sa couleur vert trouble, l’absinthe désigne une boisson spiritueuse. Sa teinte inhabituelle est le fruit de la macération de plantes aromatiques dont l’hysope, la mélisse, l’anis vert, la badiane, le fenouil et la coriandre, mais c’est l’absinthe, une plante vivace de la famille des composées, qui lui donne son nom.
Reconnue depuis l’antiquité pour ses vertus thérapeutiques, la plante d’absinthe (Artemisia absinthium) (Artemisia absinthium) est notamment utilisée pour le traitement de certains troubles digestifs. Elle se consomme en poudre ou en infusion.
L’absinthe est introduite en France à la fin du XVIIIe siècle. Vers le XIXe siècle, la transition entre la plante médicinale et le spiritueux s’opère. Bien que l’absinthe est vue comme une boisson qui rend fou, elle ne va pas tarder à se populariser.
Du succès au déclin
À la mi-XIXe siècle, la fée verte cartonne dans les salons bourgeois, car l’absinthe se positionne à l’époque comme une boisson haut de gamme. Très vite, elle devient également l’alcool préféré des artistes. Manet, Degas, Van Gogh notamment et même Zola se sont inspirés de ce spiritueux pour réaliser leurs œuvres.
Avec ce succès croissant, la production augmente et la concurrence aussi. La baisse des prix permet de rivaliser avec d’autres boissons sur le marché. L’absinthe représente alors 90 % des apéritifs consommés en 1870 et un verre d’absinthe se vend moins cher qu’un verre de vin. Cette tendance se poursuivra et s’accentuera fortement puisque la fabrication d’absinthe en France progresse de manière considérable, au point qu’elle va atteindre 36 millions de litres vers les dernières décennies du XIXe siècle.
Au début du XXe siècle, l’absinthisme est utilisé de façon péjorative : l’absinthe est jugée toxique en raison de la thuyone, une substance présente dans la plante qui a des propriétés convulsivantes. La fée verte devient alors le péril vert. L’absinthe est sévèrement condamnée par les ligues antialcooliques qui appellent au boycott du produit parce que sa consommation rend fou et cause des problèmes d’ordre social et familial.
Interdiction, puis retour sur le marché
Face aux ravages de l’absinthe, une forte mobilisation s’intensifie et a raison du spiritueux. Le 16 mars 1915, la consommation d’absinthe est interdite en France. Près d’un siècle après son interdiction, l’absinthe est de nouveau autorisée sur le marché par la loi du 17 mai 2011 afin d’empêcher les producteurs suisses de s’approprier cette appellation. Aujourd’hui, son taux de thuyone est moins élevé, mais son degré d’alcool reste toujours aussi fort.
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Le saviez-vous ? Le pastis (“mélange” en provençal), autre célèbre boisson anisée, ne contient pas de thuyone. |
Malgré la réputation ternie attribuée à l’absinthe, elle reste un alcool mythique. L’engouement autour de cette boisson s’explique aussi par son rituel de consommation inédit avec ces trois accessoires phares : une carafe, un verre à dose et une pelle à absinthe. Et derrière tout ce tralala, qui demeure un art de consommation unique, se cache un véritable savoir-faire.
La production d’absinthe dans les distilleries de Provence et d’ailleurs
En France, la production de l’absinthe est très populaire dans les distilleries de Provence. On y retrouve des recettes d’exception comme l’absente, la première absinthe réintroduite sur le marché français depuis son interdiction. Mais aussi un autre grand classique : l’Eliz Absinthe de Provence. Tradition oblige, toutes ces préparations obéissent à des règles de production strictes : les plantes sont transformées dans les heures suivant la récolte pour des raisons de fraîcheur.
Les différentes variétés d’absinthe en Provence offrent un plaisir unique à chaque moment de dégustation. Leurs saveurs sont d’une grande complexité. Elles sont caractérisées par des arômes herbacés et une légère pointe d’amertume. De quoi enflammer les papilles des amateurs d’absinthe originale.
D’autres distilleries très connues se situent à Fougerolles dans la Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs, à La Cluse-et-Mijoux en région Bourgogne-Franche-Comté, à Saumur.
L’équipe Terroir-Artisan, Frédéric
