Les viennoiseries : à la découverte de leur origine et leur histoire

Dans tout bon petit-déjeuner « à la française », on retrouve forcément un croissant et un pain au chocolat. Mais les viennoiseries de notre quotidien ne sont pas vraiment d’origine française. Leur histoire, des plus récentes, date seulement du XVIIe. Alors, envie d’en savoir plus sur ce qui fait nos petits-déjeuners typiques, connus à travers le globe ? Terroir-Artisan vous invite à faire un saut dans le passé sur la trace des viennoiseries.

Le croissant, incontournable de la viennoiserie

La naissance de cette viennoiserie remonte à 1683. Nous sommes alors à Vienne. Les troupes de l’Empire ottoman décident d’attaquer la nuit pour conquérir la ville. Un boulanger viennois, qui entend des bruits étranges, avertit les soldats viennois qui réussissent à repousser l’assaut.

Pour fêter leur victoire, les boulangers créent une pâtisserie en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

Mais alors, comment le croissant a-t-il pu devenir une gourmandise typiquement française ?

Ce serait Marie-Antoinette d’Autriche, mariée à Louis XVI, qui aurait officiellement introduit, à la cour française, certaines spécialités culinaires de Vienne (sa ville natale), dont le croissant. À savoir que les pâtisseries trouvent, quant à elles, leur place dans les banquets royaux dès le XVIe.

Au XVIIIe, le croissant n’est qu’une pâte à pain améliorée. Mais il ne manque pas d’amateurs pour autant. Le bon croissant feuilleté au beurre tel qu’on le mange aujourd’hui est créé vers 1920 par les boulangers parisiens.

Le mot viennoiserie entre au dictionnaire français en 1977. S’il est, de manière générale, utilisé pour faire résonnance à Vienne, capitale de l’Autriche, les Français, eux, l’utilisent pour désigner croissants, pains au chocolat, brioches et autres petites merveilles qui ravissent nos papilles à l’occasion du petit-déjeuner.

Industriels et boulangers se sont tous deux appropriés la fameuse viennoiserie. Cependant, il va de soi que les meilleurs croissants se trouvent chez l’artisan du coin.

Les viennoiseries : pain au chocolat ou chocolatine ?

L’appellation pain au chocolat fait encore débat, surtout dans le Sud-Ouest de la France où cette viennoiserie porte toujours le nom de chocolatine. Alors que certaines régions entretiennent le mythe et assurent que le pain au chocolat n’est autre qu’une chocolatine, les autres n’en démordent pas et continuent de déguster leur bon vieux pain au chocolat.

Quel que soit le nom qu’on lui donne, cette viennoiserie est constituée d’une pâte levée feuilletée – comme celle du croissant – enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. Pour Dominique Anract, président du Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris, le pain au chocolat est « une simple déclinaison du croissant ».

Quant à l’origine du pain au chocolat (oui, nous prenons parti), elle est très discutée. Certaines théories l’associent au XVe, au moment où les Anglais occupent la région Aquitaine. Ces derniers auraient donné le nom de chocolatine («chocolate in») au pain au chocolat (« chocolate in bread » ). Mais l’ouvrage August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France de l’historien culinaire Jim Chevalier rappelle que l’arrivée en France du chocolat daterait de 1492, ce qui vient contredire cette hypothèse.

D’autres théories situent l’origine du pain au chocolat en France au XIXe. Ce serait le boulanger autrichien August Zang, qui aurait importé les viennoiseries dans la capitale française.

Il ne vous reste plus qu’à déguster un bon croissant, un pain au chocolat et à apprécier pleinement les viennoiseries qui participent à faire de la gastronomie française ce qu’elle est !

L’équipe Terroir-Artisan,Chloé

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