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Les Fromages de la Région de Paca

01-02-2020

Terroir-Artisan - Les Fromages de la Région de Paca

Les Fromages de Provence

Si l’on devait classer les régions selon la diversité de terroirs, PACA serait l’une des plus difficiles à déloger. Les activités de l’exploitation laitière dévoilent de véritables trésors gastronomiques, dont les savoureux fromages de Provence.

Nous connaissions déjà la Provence pour la qualité de ses huiles d’olive, ses bières traditionnelles ainsi que ses vinaigres artisanaux. Mais il s’avère aussi que cette région suscite un réel engouement chez le public des amateurs de fromton.

Plusieurs raisons peuvent expliquer le succès du marché de fromage en Provence. Il faut dire que la région se prête à merveille à l’élevage de l’espèce ovine. Les troupeaux de chèvres jouissent de conditions optimales, ce qui donne du grain à moudre aux fromagers pour fabriquer un vaste assortiment de produits.

Les fromages de Provence se démarquent grâce à leurs saveurs et leurs odeurs caractéristiques. La variété des pâturages ainsi que le savoir-faire incomparable des artisans fromagers ne sont évidemment pas en reste.

Histoire des fromages de Provence

L’élevage ovin remonte au néolithique en région PACA et depuis environ vingt siècles, le savoir-faire de fromager se développe.

Selon de nombreux textes, les transhumances d’été et d’hiver ont vite fait leur apparition en Provence. Les échanges entre les différentes divisions territoriales ont popularisé les techniques de fabrication fromagère dans la région.

Au 15e siècle, la « viande blanche » gagne une place éminente dans l’alimentation. Les entrepreneurs privilégient le lait de brebis et les fromages se déclinaient en deux grandes catégories : le fromage au lait entier, égoutté en faisselle, et les “séras” confectionnés à partir du lactosérum. Au fil des époques, les fromages bleus, les fromages fermentés ainsi que les brousses apparaissent.

Vers les 18e et 19e siècles, la filière ovine était exploitée principalement pour de la viande et la laine, ce qui diminua un peu la fabrication de fromage. Un changement qui faisait la part belle au lait de vache dans l’activité fromagère.

Les catégories de fromage de Provence

Le fromage de Provence par type de fabrication :

  • Lactiques
  • Pâtes pressées
  • Pâtes molles
  • Spécialités
  • Lait ou caillé

On compte environ 700 producteurs fermiers exerçant dans l’activité fromagère de PACA. La plupart fabriquent du fromage de Provence à coagulation lactique. Seulement 50 % des fromagers utilisent cette technique, le reste concentrant leur production sur la pâte pressée.

Les fromages à pâte molle comme le bleu du Queyras sont produits dans les exploitations, des systèmes mixtes et herbagers.
Autre spécialité du terroir : les petites tommes, confectionnées à Champsaur, Queyras, Vésubie, Ubaye et dans les vallées environnantes. Sans oublier la célèbre brousse de Rove fabriquée à partir du lait de chèvre.

La cachaille, toujours marquée par le savoir-faire artisanal de Provence, se caractérise par une pâte odorante ainsi qu’un mélange de plusieurs fromages et de plusieurs ingrédients (ail, huile d’olive, vinaigre). Plaisir gastronomique garanti !

Voici la liste des fromages de Provence

  • Annot (fromage)
  • Banon (fromage)
  • Bleu du Queyras
  • Bosson macéré
  • Brous
  • Brousse (fromage)
  • Brousse du Rove
  • Cachaille
  • Cachat
  • Chèvre des Alpilles
  • Chèvre du Mont-Ventoux
  • Coussignous
  • Le St Remois
  • Poivre d’âne
  • Rovethym
  • Tomme d’Arles
  • Tomme de Provence
  • Tomme de l’Ubaye

L’équipe Terroir-Artisan,

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