Le métier de boucher, son origine, son histoire

Le métier de boucher

Le métier de boucher fait partie des plus anciens métiers existant encore à ce jour. Depuis ses origines dans l’Antiquité jusqu’à la période moderne, la profession s’est constamment adaptée aux évolutions de la société et des techniques.

Origine et histoire de la boucherie

Avec celui de boulanger, le métier de boucher s’organisa assez rapidement afin de répondre notamment aux besoins des populations urbaines. Déjà à la période antique, on trouve la trace d’un début d’organisation du métier, avec une distinction des autres corporations (charcutiers ou volaillers par exemple). A cette époque, les porcs et les moutons étaient les principaux animaux de boucherie, plus que les bœufs qui servaient alors aux travaux agricoles ou de traction.

C’est à partir du XIe siècle que le métier va se structurer lorsque les artisans bouchers vont venir s’installer dans les villes afin de nourrir leurs habitants. Au XIIIe siècle la profession de tripier vit le jour et enleva aux bouchers l’activité de préparation et de cuisine des abats, très appréciés alors… Un siècle plus tard ce sont les charcutiers qui s’organisèrent en profession spécifique. Tripiers, charcutiers et même pâtissiers continuaient de s’approvisionner en matière première auprès des bouchers qui étaient toujours chargés de l’abattage des animaux.
A ses débuts, la boucherie était pratiquée par peu de personnes. La plupart du temps, il s’agissait d’affaires de familles, les fils reprenant l’activité des pères. L’héritage était même officialisé dans une charte du XIIe siècle de la Ville de Paris ! Au XVIe siècle la profession se dota de véritables statuts et les bouchers devaient prêter serment et y rester fidèles… Ils étaient également chargés du contrôle sanitaire qui se devait d’être aussi strict que possible, à une époque où les épidémies étaient fréquentes et se propageaient rapidement. Au fil des siècles et des années, le métier a été soumis à de nombreuses réglementations en lien avec l’hygiène et la santé.

La Période Moderne

Jusqu’au XIXe siècle le boucher intervenait depuis l’abattage des bêtes jusqu’à la vente au détail. Mais l’activité se démocratisent et de grands abattoirs voient le jour. C’est à ce moment-là que l’on va distinguer, principalement d’abord dans les villes, le « boucher abattant » du « boucher détaillant ». Ce dernier aura alors à cœur de montrer une bonne image du métier en arborant fièrement un tablier blanc immaculé qui deviendra symbolique de la profession. De nos jours, on parle de boucher abattant lorsqu’il sélectionne lui-même et achète ses animaux directement auprès des éleveurs, garantissant une traçabilité de ses produits.

Aujourd’hui le métier de boucher vit une véritable transformation et voit la réduction du nombre de boucheries traditionnelles et l’augmentation de la commercialisation de la viande dans les grandes surfaces. Par ailleurs, l’évolution des goûts des consommateurs associés à certains scandales médiatisés obligent les professionnels du métier à s’adapter aux nouveaux usages de consommation. Mais les bouchers ont vécu bien d’autres crises par le passé et ont toujours su les surmonter, il est à parier que le métier survivra encore longtemps !
D’ailleurs, l’image du boucher de proximité est actuellement meilleure qu’il y a quelques années : il inspire en effet confiance, professionnalisme et même excellence.

L’équipe Terroir-Artisan,

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