Le cornichon est un condiment très consommé par les Français. Conservé dans le vinaigre, il accompagne volontiers la charcuterie, la raclette, les viandes froides ou le steak tartare. Ce fruit est issu d’une plante de la famille des concombres. Essentiellement cultivé en dehors de nos frontières, il bénéficie depuis quelques années d’un nouvel engouement de la part de certains agriculteurs français. Serait-ce le renouveau de la culture du cornichon en France ?
Les caractéristiques du cornichon
Au départ, cette plante herbacée était cultivée en Inde et sur les hauteurs de l’Himalaya. La France a découvert le cornichon au 16e siècle. La production hexagonale de ce condiment s’est poursuivie jusque dans les années 1990. Puis elle a progressivement disparu pour être délocalisée dans d’autres pays. Il est très faible en calories et les personnes tenant à leur ligne peuvent donc le consommer sans scrupule ! Par ailleurs, son acidité relève bien certains plats. Les pays d’Europe du Nord en mangent beaucoup, de même que la Chine. Il existe quelques variétés de cornichons différentes : Vert de Massy, Vert petit de Paris, Vert fin de Meaux.
Le cornichon est un aliment que les Français apprécient et consomment beaucoup. En effet, ils achètent tous les ans près de 60 millions de bocaux ! Mais on ne sait pas forcément que presque la totalité des produits est cultivée à l’étranger, principalement en Inde mais aussi dans les pays de l’Est, Même si le conditionnement s’effectue en France, ce qui peut tromper le consommateur car la provenance du produit n’est pas forcément indiquée.
La renaissance de la culture du cornichon en France
Aussi, un groupe suisse implanté en France, Reitzel, a décidé de relancer la production de cornichons sur le territoire français. L’objectif de faire un cornichon 100% français était triple : développer l’emploi local, mettre à disposition des consommateurs un aliment produit en France qu’ils puissent reconnaître facilement, avoir une démarche écologique en produisant localement. Par ailleurs, l’engagement portait aussi sur toute la chaîne, depuis la culture jusqu’à la mise en bocal en passant par l’étiquette.
En 2016, les premières plantations de cornichons voient le jour dans la Sarthe. La commercialisation se fait sous la marque Jardin d’Orante. L’initiative plait et fait des émules puisque d’autres agriculteurs de la région se lancent également dans cette filière. Aujourd’hui, la marque travaille avec 13 maraîchers sur 4 départements.
Depuis, une association a vu le jour en 2018, Les Cornichonneurs français. Elle rassemble les producteurs de cornichons de la région Centre-Val de Loire. Elle permet notamment de mieux pouvoir négocier avec les industriels de l’agroalimentaire ou la distribution. De plus, elle offre des formations aux agriculteurs intéressés par cette culture particulière.
En plus de la marque Jardin d’Orante, la Maison Marc fut, au début des années 2000, le dernier producteur français de cornichons. Aujourd’hui, la 3e génération continue de produire et vendre des cornichons made in France, sans intermédiaire.
Quelles sont les particularités de la culture du cornichon ?
La culture de cette petite cucurbitacée possède quelques contraintes. En effet, le cornichon a besoin de beaucoup d’eau et doit rester à une température comprise entre 15 et 35°C. Par ailleurs, sa récolte n’est pas mécanique, le ramassage se fait à la main, en période estivale (juillet et août). Il nécessite donc une main-d’œuvre importante.
De plus, il faut le surveiller constamment afin de le cueillir à la bonne taille et en fonction du calibre souhaité. Car, en un seul jour, le volume du fruit peut être multiplié par deux ! Les cueilleurs sont donc amenés à revenir plusieurs fois en une journée sur une plantation afin de le ramasser au bon moment.
Lorsque la récolte des concombres est effectuée, les producteurs les lavent puis les font dégorger dans du sel et les immergent ensuite dans une saumure. Plus tard, il les dessalent, les blanchissent et les plongent dans du vinaigre. Enfin, ils les égouttent à nouveau, les déposent dans des bocaux qu’ils remplissent avec du vinaigre.
Après quelques mois de conservation, vous pouvez les déguster !
L’équipe Terroir-Artisan, Nadine
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