Discret mais bien présent dans nos assiettes… C’est ainsi que l’on pourrait résumer la place du canard français dans la cuisine.
Le canard en France
Vous ne le savez peut-être pas, mais un Français consomme en moyenne plus de canard à rôtir chaque année qu’un Chinois ! La France est ainsi le pays où l’on consomme le plus de canard par an et par habitant au monde (environ 3kg). Il faut dire que la production française a su s’adapter à l’évolution de nos modes de vie. Autrefois vendu et apprécié sous forme de canette, le canard se décline maintenant en découpe : filets, aiguillettes, magrets, manchons… La production de canard en France est aussi particulièrement développée. Notre pays est en effet second producteur au niveau mondial derrière la Chine (les deux tiers de la production dans le monde) et représente 50 % de la production européenne. Environ 85 millions de canards sont abattus tous les ans en France. L’élevage de canard est surtout présent dans le sud ouest de la France, les Pays de Loire et la Bretagne.
Canard à viande, canard pour foie gras
Les élevages français accueillent principalement deux espèces de canard. Le canard de Barbarie est élevé pour sa masse musculaire importante qui donne une viande de qualité au goût très caractéristique. Il existe en France 4 labels rouges pour la production de canard de Barbarie : label rouge fermier de Challans, label rouge fermier de Loué, label rouge fermier d’Ancenis ainsi que label bio.
Le canard mulard est quant à lui issu du croisement du canard de Barbarie avec la cane commune. C’est un animal robuste particulièrement adapté à la production de foie gras. Il est aujourd’hui majoritaire dans les élevages français.
L’équipe Terroir-Artisan,
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
